Kalte Vorspeisen

 

Spargel mit Boznersauce
Zutaten für:
4 Personen
8 Personen
spargel-mit-boznersauce
Dauer der Zubereitung:
60 Minuten
  • 2 kg weißer Spargel
  • 1 TL Butter
  • 1 Prise Zucker
  • 2 EL Weißwein
  • Salz
  • Parmesankäse gerieben
  • zerlassene Butter
  • Schnittlauch, fein geschnitten
  • 2 Eier
  • 1 TL Senf
  • 150 ml Samenöl
  • 1 TL Weißweinessig
  • 2 EL heiße Fleischsuppe oder Wasser
  • 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 4 kg weißer Spargel
  • 2 TL Butter
  • 2 Prisen Zucker
  • 4 EL Weißwein
  • Salz
  • Parmesankäse gerieben
  • zerlassene Butter
  • Schnittlauch, fein geschnitten
  • 4 Eier
  • 2 TL Senf
  • 300 ml Samenöl
  • 2 TL Weißweinessig
  • 4 EL heiße Fleischsuppe oder Wasser
  • 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
Zubereitung:
Den Spargel vom Kopf weg mit einem Sparschäler (Spargelschäler) sorgfältig rundum schälen, dabei die Hand stützend unter den Spargel halten, damit er nicht bricht, oder den Spargel flach auf eine umgedrehte Glasschüssel legen und schälen.
Die Spargelstangen nach Stärke ordnen und mit einem Messer die holzigen, angetrockneten Enden wegschneiden.
Den Spargel Portionsweise bündeln und mit einem Spagat zusammenbinden.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Butter, den Zucker, den Weißwein und das Salz beigeben, den Spargel einlegen und zugedeckt (weiße Serviette oder Krepppapier darauflegen, damit der Spargel vom Wasser bedeckt bleibt) kochen lassen.
Die Eier 7  Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken, schälen und das Eigelb vom Eiweiß trennen.
In einer Schüssel das Eigelb mit dem Senf, Salz und Pfeffer und der heißen Fleischsuppe gut verrühren. Dann das Öl langsam kräftig einrühren mit dem Weißweinessig würzen, den Schnittlauch sowie das feingehackte Eiweiß untermengen.
Den gekochten Spargel vorsichtig mit einer Backschaufel aus dem Sud heben, den Spagat entfernen und den Spargel anrichten, mit geriebenem Parmesan und Schnittlauch bestreuen, mit zerlassener Butter beträufeln und die Bozner Sauce dazu servieren.

Garzeit: 18 – 20 Minuten (je nach Stärke oder Dicke des Spargels)
Koch:
Krauti